Pain Bio </br> Qualité des protéines de blé, valeur boulangère et qualité du pain en agriculture biologique (Pain Bio)

Résumé

Ce programme de travail avait pour objectif d'évaluer la qualité d’un blé, d’une farine et d’un pain issus de l’agriculture biologique et de contribuer à comprendre comment s’élabore cette qualité (technologique, nutritionnelle, et organoleptique).

Ce projet s'est structuré autour des points suivants :

• Identifier quantifier et comprendre les sources de variabilité de la qualité d’utilisation des blés biologiques aux différentes étapes de la production et de la transformation.
• Préciser les attentes des consommateurs pour les produits de panification issus de l’agriculture biologique de manière à identifier les principaux critères pertinents
• Rassembler et structurer les connaissances au sein de cette filière en vue de dégager de nouvelles priorités et développer des méthodes d’évaluation (sensorielles et instrumentales) de la qualité d’utilisation des blés biologiques.